梅の塩漬けワークショップ

6月15日（木）10:00-12:00

大殿交流センターにて、梅の塩漬けを行いました。

この日の行程は

❶すべての梅を洗う

❷ツマヨウジでヘタを取ってキッチンペーパーで梅を拭く

❸梅を分ける : �@2kg×2袋、�A1kgと1.2kgを1袋ずつ、�B残りを2等分する

❹２グループに分かれて漬け込み開始

　　◎梅干漬（江戸時代）1瓶＝２kg

　　◎残りを『縄田家の梅干し』としてジップロックで１kgずつ仕込む

�D番外編：梅ペーストなどを作りました。

追熟を数日行った梅は、熟しすぎないよう、あらかじめ冷蔵庫に入れて保管をしていました。

ワークショップを行う前に、この日来られた15人の参加者を『紅梅』『白梅』の2グループに分けました。

まずは、梅を洗います。

１グループで梅６�sほどの分量なので、梅を洗いつつ、

ヘタを取り、チッキンペーパーで拭いていく作業を同時に行っていきます。

素晴らしいチームワーク！

みんなでやると早い早い！！

分量に分けたあと、縄田先生のレクチャーを聞くため、集合します。

縄田先生がまず見せてくれたのは、江戸時代の梅干漬。

各グループ、瓶に漬けていきます。

この日は２kgの梅に、600ｇの塩をボールに入れ、まぶしていきます。

まぶす前に、ホワイトリカーで表面を濡らしておくと、塩がうまくつきます。

江戸時代後期　梅干漬

【材料】

梅…１斗（15kg）

赤ジソ…梅の重さの10％ていど

塩…三升（4.5kg）

＊梅酢でショウガや花切りした大根を漬けても

❶梅はよく熟したものを一時（正味2時間）水に浸して洗う。

❷梅一斗に塩三升で漬ける。（まずは塩で漬け、梅酢が上がってきたら、梅が常に浸かる状態にしておく。）梅酢が上がるまで重石をしておきます。

先生の見本を見た後は、それぞれのテーブルに帰り、実践してみます。

次にいよいよ縄田家の梅干しです。

ポイントはホワイトリカー。

これを入れることで、梅酢も上がりやすいし、防腐剤の役割も果たします。

香も倍増するそうです。

ジップロック1枚につき１kgを漬けるので、
ボールに塩と砂糖を合わせて、リカーを入れ、

梅をまぶします。

そしてジップロックに入れます。

ゴムベラでボールに着いた塩の粒も、丁寧に袋に入れ込みます。

ジップロックの空気を抜いて、封をきっちりと閉めたらできあがり。

塩が解けるまで、1日3回ほど軽くもみます。

塩が解けたら、1日1回揺らして、梅酢が全体に被るようにします。

それでは皆さん、やってみましょう。

縄田先生、参加者の手際があまりにも鮮やかなので、

驚くことしきり。

家に助っ人に来てほしいくらい、と笑って言っていました。

作業が終わった後は、挨拶をして終了。

次回のシソ入れは、6月28日（水）9:00-10:00 大殿地域交流センターの調理室になります。

《おまけ》

傷がついた熟れた梅は、梅干しにできないので、ジャムにします。

まずたっぷりの湯で茹でて、

種を取ります。

そしてヘラでつぶします。

あとはこれに、砂糖を入れて、煮詰めたら完成。

（写真はないですが）

それをしている間に、参加者のみなさんが、梅の種を煮込んで『梅の実茶』を作ってくれました。

すっぱ〜い。

お湯で割ってちょうどいいくらい。

アルカリ飲料で、体にいいです。

そんな梅の実茶を飲みながら、しばし話に花を咲かせました。

たくさんしゃべって、手もチャキチャキ動かして。

 

梅干しのワークショップを通して、こんなに楽しいつながりができるなんて！

やって良かった〜。

毎日新聞掲載！！ お殿さまの梅ぼしづくり

毎日新聞6月8日掲載の記事です！

第1回 『お殿さまのうめぼしづくり』報告

先日、６月１５日（木）『お殿さまのうめぼしづくり』を大殿地域交流センターで、開催しました。

応募は満席になり、当日は２９名の方がお越しくださいました。

≪歴食体験講座≫として池泉庭園の梅でうめぼしワークショップと講演会を行うこの企画。

ねらいは梅干しづくりを通して、庭園の存在とその歴史を知ってもらうことです。

おりしも今年4月6日城の日に、大内氏館跡は、続日本100名城に選ばれました。今、日本全国のお城ファンから、注目を浴びるホットスポットといえるでしょう。

まずは『お殿さまのうめぼしづくり』の企画・実行を行うNPO法人大路小路まち・ひとづくりネットワークの理事長 内山秋久からの挨拶。

そしてスタッフの粉川より、一連のプログラムの紹介タイムです。

当NPO法人が、大内文化を広めるべく『歴食』関連のワークショップや催しを開催してきたか紹介〜♪

歴食と大内文化の大切さをしっかり理解した後は、梅干しづくりのスケジュールと、どんな梅を作るかの紹介です。

梅干しの監修は割烹なわたの総料理長 縄田慎一先生です。

先生から『縄田家に伝わる梅干し』のレシピの紹介をして頂きました。

粉川からは江戸時代後期の『梅干漬』のレシピの紹介をしました。

勉強は頭だけ？

いやいや、実際に舌でも学びます。

縄田家の去年漬け込んだ梅干しを賞味しました。

縄田家のうめぼしは、塩分18％とけっして今流行りの減塩梅ではありません。

「これぞ梅干し！」というクラシカルで懐かしい味わいです。

「うちでは鱧（はも）と合わせます」という縄田先生の言葉にノックアウト。

ぜったいにこれは鱧とあう梅干しです！！！

そしてお待ちかね、

『大内氏館跡の発掘と整備』と題して多々良美春先生に講演です。

多々良先生は、千葉大学大学院自然科学研究科 学術博士（環境計画学）を修了され、現在は�� 多々良造園 取締役、山口県文化財保護審議会委員（名勝）などをされています。

秘蔵の写真をたくさん見せて頂き、とっても充実した座学でした。

そしてそのままフィールドワーク。

会場を池泉庭園に移しました。

たわわに実る梅を愛でながら、多々良先生の話を伺います。

梅雨どきでしたが、雨も降らず、むしろ暑いくらいの陽気です。

庭の地下部分ですが、土地の水はけがよく、当時の植栽の有機物はまったく残っていませんでした。

そのため植えられていた草木に関してはほとんど分かっていません。

復元の際は、当時の日本各地の庭の文献を集めて調査し、どんな庭木が植えられていたかを推測しながら植えられました。

多々良先生はそれに関わっておられました。

その時代の庭に関しては権威であり、復元にもっともふさわしい方だったんですね。

そんななかで、唯一文献の裏付けができる木があります。

なんと日本庭園には似つかわしくない『ソテツ』くん！！

室町中期の日記「蔭凉軒日録（いんりょうけん にちろく）」に、『大内氏館にソテツがあった』との記述があり、（京都の相国寺鹿苑院内蔭凉軒主(僧侶)が記した公用日記）この記録により植樹がなされました。

また、当時は彼岸がある『西』の方角や『夕日』に対しての憧憬や畏れがありました。

死後の幸せな安息を願い、夕日を愛でていたそうです。

（ちょうど池泉庭園の東の隅から池を見ると、夕日が見えるそう。ただし、真西ではなく若干ずれているらしい。

大内氏が作った山口の町も京都のように区画整備が東西南北ではなく、ちょっとずれているのだそう。）

フィールドワーク中、さまざまな質問が飛び交いました。

座学よりも質問しやすく、また実際にお庭を見ることによって、聞きたいことが湧いてくる感じでした★

その後、梅もぎ体験をして頂き、およそ2時間にわたるオリエンテーション＆講演会を終えました。

　

収穫された梅は、まだ青いものも混じっていて。。。

しばらく大路ロビー内で追熟をすることとなります。

次回は、梅の漬け込みのレポートをいたします。

お楽しみに！！

６月１９日の十朋亭

本日の十朋亭です。

本宅ですが、耐震工事を施すために、基礎部分を補強しています。

以前は、台風が来た際は家が壊れるのでは、と思うくらい揺れていたらしい…。

そういう心配もないですね。

外壁も堅固にコンクリートで作られました。

十朋亭側からみた本宅の玄関部分。

一方、展示館の方は、木毛セメント板（もくもうせめんとばん）を外壁として設置しています。

手前の作業している方が、木毛セメント板を適切な大きさにカットしています。

あとはそれを外壁に固定していきます。

木毛セメントは、ひも状に削った木毛とセメントを混ぜて加圧成形した板。断熱性・吸音性があり、壁・天井の下地材や化粧材として使用されます。

軽量、強靭(きょうじん)で防火性があり、とてもすぐれた素材のようです。

こちらは、展示館の正面です。

こちらは大殿大路からみた展示館。

だいぶかっこよくなってきたぞ！！

６月１６日の十朋亭

伝杉私塾の方は、足場が組まれていました。

今は重点的に床下や柱など、建物の骨格部と礎の作業が、行われています。

その南側にある、コンクリート製の蔵も、塗り直されています。

そしてその敷地を仕切る塀は、コンクリート製に。

ブロックを積み上げていないので、地震にも強そうです。

十朋亭と杉私塾をつなぐ垣根部分の修復も行われていました。

展示館は、１階、２階とも壁ができています。

断熱材が入っているのでしょう。

その断熱材部分を覆うための木毛セメント板を、手前の作業員の方が用意されています。

外壁として、張っていくのです。

展示館（鉄筋）は、１階部分と２階部分に横木が張り巡らされています。

完成図を見れば瞭然なのですが、１階部分には木の板を、２階の上部には格子状のタイルを張り付けるためのものです。

完成図と比較したら、工程もわかりやすいですね。