2017年07月03日

『お殿さまのうめぼしづくり』シソ入れ

6月28日(水)は、9時から、シソ入れ作業を行いました。

こちらの梅は6月初旬から塩に漬けていました。
いい塩梅に梅酢があがってきています。

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まずはシソの束からシソの葉だけをむしっていきます。
純粋に葉の部分だけ取っていきましょう。
茎が残ると舌ざわりが悪くなります。

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本日の講師は村岡食料品店の村岡さんです。
もう何十年も梅干しを漬けてらっしゃるエキスパートです。

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まずは、多めの塩を入れて、揉みこんでいきます。
塩の量は目分量。

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思いっきり力を入れて揉みこむと、
黒い汁がでてきます。
これは灰汁なので、捨ててしまいましょう。

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よく絞って、また塩を入れていきます。
参加者のみなさんも真剣に取り組んでます。

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よく絞りましょう。

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そしてバットに広げます。
解けきれていない塩がついていますが、大丈夫。

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梅酢を入れたら、鮮やかな赤に発色しました。
(瓶やジップロックにあった梅酢を1つにまとめています)

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発色させたシソは、ジップロックにいれていきます。

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瓶の梅にも入れていきましょう。

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シソと梅酢を戻します。
土用干しまで保存をするのですが、その間に梅に赤色が浸透していくのですね。

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《 本日のおまけ 》

梅シロップを6月の初旬に作っていたので、
今日はワークショップに参加してくれた方に、
炭酸水で割って提供します。

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さっぱりして甘い梅サイダーに、皆さん、喜んでおられました。
次回は、いよいよ『土用干し』。
7月29日(土)に予定していますが、

開催日から3日間は晴れていないといけないので、
開催10日前に、確定した日付をお知らせします。
posted by 大路ロビー at 13:01 | お殿さまのうめぼしづくり

2017年06月22日

梅の塩漬けワークショップ

6月15日(木)10:00-12:00
大殿交流センターにて、梅の塩漬けを行いました。

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この日の行程は
すべての梅を洗う
❷ツマヨウジでヘタを取ってキッチンペーパーで梅を拭く
❸梅を分ける : @2kg×2袋、A1kgと1.2kgを1袋ずつ、B残りを2等分する
❹2グループに分かれて漬け込み開始
  ◎梅干漬(江戸時代)1瓶=2kg
  ◎残りを『縄田家の梅干し』としてジップロックで1kgずつ仕込む
D番外編:梅ペーストなどを作りました。

追熟を数日行った梅は、熟しすぎないよう、あらかじめ冷蔵庫に入れて保管をしていました。
ワークショップを行う前に、この日来られた15人の参加者を『紅梅』『白梅』の2グループに分けました。

まずは、梅を洗います。
1グループで梅6sほどの分量なので、梅を洗いつつ、
ヘタを取り、チッキンペーパーで拭いていく作業を同時に行っていきます。

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素晴らしいチームワーク!
みんなでやると早い早い!!

分量に分けたあと、縄田先生のレクチャーを聞くため、集合します。

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縄田先生がまず見せてくれたのは、江戸時代の梅干漬
各グループ、瓶に漬けていきます。
この日は2kgの梅に、600gの塩をボールに入れ、まぶしていきます。


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まぶす前に、ホワイトリカーで表面を濡らしておくと、塩がうまくつきます。
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江戸時代後期 梅干漬

【材料】


梅…1斗(15kg

赤ジソ…梅の重さの10%ていど

塩…三升(4.5kg

*梅酢でショウガや花切りした大根を漬けても



梅はよく熟したものを一時(正味2時間)水に浸して洗う。

梅一斗に塩三升で漬ける。(まずは塩で漬け、梅酢が上がってきたら、梅が常に浸かる状態にしておく。)梅酢が上がるまで重石をしておきます。

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先生の見本を見た後は、それぞれのテーブルに帰り、実践してみます。
次にいよいよ縄田家の梅干しです。

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ポイントはホワイトリカー。
これを入れることで、梅酢も上がりやすいし、防腐剤の役割も果たします。
香も倍増するそうです。

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ジップロック1枚につき1kgを漬けるので、
ボールに塩と砂糖を合わせて、リカーを入れ、
梅をまぶします。

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そしてジップロックに入れます。

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ゴムベラでボールに着いた塩の粒も、丁寧に袋に入れ込みます。

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ジップロックの空気を抜いて、封をきっちりと閉めたらできあがり。
塩が解けるまで、1日3回ほど軽くもみます。
塩が解けたら、1日1回揺らして、梅酢が全体に被るようにします。

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それでは皆さん、やってみましょう。

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縄田先生、参加者の手際があまりにも鮮やかなので、
驚くことしきり。
家に助っ人に来てほしいくらい、と笑って言っていました。

作業が終わった後は、挨拶をして終了。
次回のシソ入れは、6月28日(水)9:00-10:00 大殿地域交流センターの調理室になります。



《おまけ》

傷がついた熟れた梅は、梅干しにできないので、ジャムにします。
まずたっぷりの湯で茹でて、

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種を取ります。
そしてヘラでつぶします。

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あとはこれに、砂糖を入れて、煮詰めたら完成。
(写真はないですが)

それをしている間に、参加者のみなさんが、梅の種を煮込んで『梅の実茶』を作ってくれました。


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すっぱ〜い。
お湯で割ってちょうどいいくらい。
アルカリ飲料で、体にいいです。

そんな梅の実茶を飲みながら、しばし話に花を咲かせました。

たくさんしゃべって、手もチャキチャキ動かして。

 
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梅干しのワークショップを通して、こんなに楽しいつながりができるなんて!
やって良かった〜。
posted by 大路ロビー at 13:55 | お殿さまのうめぼしづくり

2017年06月20日

毎日新聞掲載!! お殿さまの梅ぼしづくり 

毎日新聞6月8日掲載の記事です!

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posted by 大路ロビー at 15:14 | お殿さまのうめぼしづくり

2017年06月19日

第1回 『お殿さまのうめぼしづくり』報告

先日、6月15日(木)『お殿さまのうめぼしづくり』を大殿地域交流センターで、開催しました。

応募は満席になり、当日は29名の方がお越しくださいました。

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≪歴食体験講座≫として池泉庭園の梅でうめぼしワークショップと講演会を行うこの企画。
ねらいは梅干しづくりを通して、庭園の存在とその歴史を知ってもらうことです。

おりしも今年4月6日城の日に、大内氏館跡は、続日本100名城に選ばれました。今、日本全国のお城ファンから、注目を浴びるホットスポットといえるでしょう。

まずは『お殿さまのうめぼしづくり』の企画・実行を行うNPO法人大路小路まち・ひとづくりネットワークの理事長 内山秋久からの挨拶。

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そしてスタッフの粉川より、一連のプログラムの紹介タイムです。
当NPO法人が、大内文化を広めるべく『歴食』関連のワークショップや催しを開催してきたか紹介〜♪

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歴食と大内文化の大切さをしっかり理解した後は、梅干しづくりのスケジュールと、どんな梅を作るかの紹介です。
梅干しの監修は割烹なわたの総料理長 縄田慎一先生です。
先生から『縄田家に伝わる梅干し』のレシピの紹介をして頂きました。

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粉川からは江戸時代後期の『梅干漬』のレシピの紹介をしました。

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勉強は頭だけ?
いやいや、実際に舌でも学びます。
縄田家の去年漬け込んだ梅干しを賞味しました。

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縄田家のうめぼしは、塩分18%とけっして今流行りの減塩梅ではありません。
「これぞ梅干し!」というクラシカルで懐かしい味わいです。

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「うちでは鱧(はも)と合わせます」という縄田先生の言葉にノックアウト。
ぜったいにこれは鱧とあう梅干しです!!!

そしてお待ちかね、
『大内氏館跡の発掘と整備』と題して多々良美春先生に講演です。
多々良先生は、千葉大学大学院自然科学研究科 学術博士(環境計画学)を修了され、現在は 多々良造園 取締役、山口県文化財保護審議会委員(名勝)などをされています。

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秘蔵の写真をたくさん見せて頂き、とっても充実した座学でした。
そしてそのままフィールドワーク。
会場を池泉庭園に移しました。

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たわわに実る梅を愛でながら、多々良先生の話を伺います。
梅雨どきでしたが、雨も降らず、むしろ暑いくらいの陽気です。

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庭の地下部分ですが、土地の水はけがよく、当時の植栽の有機物はまったく残っていませんでした。
そのため植えられていた草木に関してはほとんど分かっていません。

復元の際は、当時の日本各地の庭の文献を集めて調査し、どんな庭木が植えられていたかを推測しながら植えられました。

多々良先生はそれに関わっておられました。
その時代の庭に関しては権威であり、復元にもっともふさわしい方だったんですね。

そんななかで、唯一文献の裏付けができる木があります。
なんと日本庭園には似つかわしくない『ソテツ』くん!!

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室町中期の日記「蔭凉軒日録(いんりょうけん にちろく)」に、『大内氏館にソテツがあった』との記述があり、(京都の相国寺鹿苑院内蔭凉軒主(僧侶)が記した公用日記)この記録により植樹がなされました。

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また、当時は彼岸がある『西』の方角や『夕日』に対しての憧憬や畏れがありました。
死後の幸せな安息を願い、夕日を愛でていたそうです。
(ちょうど池泉庭園の東の隅から池を見ると、夕日が見えるそう。ただし、真西ではなく若干ずれているらしい。
大内氏が作った山口の町も京都のように区画整備が東西南北ではなく、ちょっとずれているのだそう。)

フィールドワーク中、さまざまな質問が飛び交いました。
座学よりも質問しやすく、また実際にお庭を見ることによって、聞きたいことが湧いてくる感じでした★

その後、梅もぎ体験をして頂き、およそ2時間にわたるオリエンテーション&講演会を終えました。

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収穫された梅は、まだ青いものも混じっていて。。。
しばらく大路ロビー内で追熟をすることとなります。

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次回は、梅の漬け込みのレポートをいたします。
お楽しみに!!
posted by 大路ロビー at 17:17 | お殿さまのうめぼしづくり

2017年06月14日

お殿さまのうめぼしづくり 全予定

今週の漬け込みから、10月の試食会までの予定が確定しましたので、アップします。
参加の受付は締め切りましたので、ご興味のある方は、ブログをチェックしてね!

質問は info@ojilobby.jp
もしくは tel.083-922-9220まで
お問い合わせください。


史跡大内氏館跡池泉庭園×歴食

お殿さまのうめぼしづくりの予定

場所:大殿地域交流センター

第1回目

6月10日() 10:00-11:30

オリエンテーション&講演会

11:30-12:00…梅もぎ)

漬け込み

6月15日() 10:00-12:00

2種類のレシピで漬ける。

エプロン, 三角巾持参

紫蘇入れ

6月28日()  9:00-10:00

紫蘇を発色させ梅と合わせる。

エプロン, 三角巾持参

第2回目

7月29日() 10:00-11:30

土用干し&歴食ミニレクチャー

第3回目

1022日(日)14:00-16:00

試食会&歴食ミニレクチャー

500円ていどの実費が必要)



posted by 大路ロビー at 14:53 | お殿さまのうめぼしづくり

2017年06月10日

いよいよ始まる『お殿さまのうめぼしづくり』

大変ご好評をいただき、参加人数が30名様に達しましたので、
ご応募を締め切らせて頂きます。何卒ご容赦ください。(2017年6月2日17時)



大内氏館跡 池泉庭園と歴食をコラボさせる『お殿さまのうめぼしづくり』の企画が、いよいよスタートします。
わくわく楽しい体験をしながら、お庭のこと、大内文化が学べちゃいます!!

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【歴食体験講座 全3回】
 場所:大殿地域交流センター

第一回:オリエンテーション&講演会
6月10日(土)10:00-11:30
・うめぼしづくりの流れの説明
・講演 『大内氏館跡庭園の発掘と整備』
 講師 多々良美春 椛ス々良造園取締役/山口県文化財保護審議会委員(名勝)

第二回:土用干し&歴食ミニレクチャー
7月29日ごろの晴れた日(予定)10:00-11:30
・土用干し実施
・歴食ミニレクチャー『古文書からみる梅』

第三回:試食会&歴食ミニレクチャー
10月22日(日)14:00-16:00
・梅干し、いり酒、梅酢の試食、それらを使った料理の試食
(一部実演あり)

募集要項
・参加対象 高校生以上
・参加人数 30人
・応募締切 6月5日 (先着順)

電話または、メールで氏名・住所・電話番号・参加人数を明記し下記までご連絡ください。

応募先&問い合わせ先
大路ロビー 山口市大殿大路133‐1
083-920-9220
info@ojilobby.jp

皆さんの参加をお待ちしております!!
※応募を締め切りました。6月2日(金)17:00
posted by 大路ロビー at 10:42 | お殿さまのうめぼしづくり

2017年06月08日

梅シロップを作ろう(2)

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昨日、きれいに洗って拭いたあと、ヘタを取って、串でグザリグサリとさしました。
(こうするとエキスが良くでるらしい)
梅は、冷凍庫に入れて20時間。
キンキンに凍っています。

それを砂糖と交互に入れて、時々天地を返して、完全に溶かしてしまいます。
(砂糖が違う種類なのは、特に意味はありません)

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10日以上おけば、でき上りです。

待てば美味しくなる〜♪
楽しておいしいっていいですよね。

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途中、発酵しないように、酢を入れてもいいみたい。
様子をみつつ、ちょっとだけ入れてみようかなぁ。

10日後が楽しみです。
posted by 大路ロビー at 18:04 | お殿さまのうめぼしづくり

『池泉庭園の梅からパン』構想

大路ロビーのスタッフの1人、粉川は山口市の地域おこし協力隊をやっております。
私の同僚と、先日、山口大学工学部赤田倫治教授のもとへ訪れました。
実は同僚の取り組んでいる事業に、酵母培養が必要になっており、培養地へのサンプル持参の日でした。

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写真は赤田先生と同僚の原田さん

そこで、私も池泉庭園で熟れていた梅を持ち込み、
グルコース2%と10%の培地に、梅を揉んだ滅菌水を入れて、それを塗る作業をしたのでした。

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酵母が採れる保障はないそうです。
私たちの梅に酵母がいますように!!
結果は4,5日後ですよ〜。

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酵母が培養できたら、それでパンを焼きたいなぁ。
posted by 大路ロビー at 00:00 | お殿さまのうめぼしづくり

2017年06月07日

梅シロップをつくろう(1)

お殿様の梅干しづくり、第1回目がいよいよ今週土曜日に開催します!
当日は、梅干しの監修をされている縄田慎一さんが、縄田家の梅干しを持参くださるので、味見もできますよ!

さて、このお殿様の梅干しづくりは、全3回あるのですが、2回目の土用干しの日(7月29日頃)は、きっと暑いでしょうから、何か気の利いたもので参加者の方々を労おうと、思っていました。

そこで思いついたのが、梅シロップ!
ソーダで割ってもおいしいし、ゼラチンを入れたら梅ゼリーになります。
今仕込めば、10日後にはできてるらしい。

そこで梅シロップを作ろうと、数日前から準備をしていたところ…
今朝、私のところに大殿地域交流センターのスタッフからの電話がありまして、

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なんと、
数日前に青梅を収穫したから、梅のワークショップで使ってほしいです。
という渡りに船のような提案が舞い込んで来たのです!

本当になんてタイムリー!
なんてラッキー!

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ということで、この午前中、交流センターに梅をもらいに。
そして今、梅シロップの仕込みをしています。
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梅はまず、綺麗なものと傷んでいるものの仕分けをします。
梅シロップは多少の傷があってもカビたりしないそうなので、本当に未熟なものだけをとりのぞきます。

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総重量は2.2kgでした。
(2kgの砂糖を買っているので、漬ける時は全部入れる感じネ★)

そして流水で洗い、3時間ほどあく抜きのために水に浸けておきます。

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丁寧に水分をふき取り、ヘタを取ります。

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その後、砂糖が浸透しやすいように24時間以上冷凍をします。
さて、今日は冷凍庫に入れるところまでが作業です。

明日は瓶に砂糖と共に入れて、あとは10日ほど待つだけです!
思った以上に簡単に仕込めますね。

また明日レポートします。

posted by 大路ロビー at 13:25 | お殿さまのうめぼしづくり

2017年06月05日

6月5日の梅の生育状況 

6月5
梅の実は、黄色くなっている実もありますが、まだ堅いです。
今週から梅雨に入るので、もう早々と収穫している民家も多いとききます。
ここの梅は、青梅が大半…。
いつ採ろうか、悩ましいですが、結局6月9日(金)に大半を収穫します。
残りは、10日の『お殿さまのうめぼしづくり』の参加者の方々に収穫体験をして頂こう〜♪

5月29日

梅の実は、まだ固い感じですね。
色も青いままです。
やおやさんには、まだ青梅の売られている段階なので、色が変わるのはあと数週間でしょうね。
(一部の実が黄色くシワシワになっていますが、これは使えそうにありません)
もうすぐ梅雨ですが、どうぞ順調に育ちますように。

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5月22日
梅の実の成長はもう打ち止めな感じです。
実はまだ固いけど、これからどんどん熟していく段階ですねー。
雨や雹にやられずに、育ちますように。

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5月15日

五月晴れが続く今日この頃。
梅の実ってこんなに落ちるんだ〜と先週から驚いておりました。

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梅の実ですが、やや黄色がかってきた梅もでてきましたよー。


5月8日
雨のせいか、かなり落下しています。
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全体の2割くらい落ちちゃったかなー。

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こんなに落ちるものなんですね。
これで生き残った実を漬けたら、それを食べた人は運がつくにちがいない。


4月27日
梅の実はそれほどの変化はありませんが、本日は『梅の実を採らないで』という注意を喚起する札を付けました。
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4月24日
本日は、抜けるような青空〜♪
初夏の陽気でした。
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6月より『お殿さまのうめぼしづくり』というプロジェクト始動します。
山口市龍福寺よこにある池泉庭園の梅の実を活用!!
『梅干しを作る』+『庭園や大内料理の理解を深める』という、楽しくおいしい企画を考えています。

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それにあたって梅の実の生育状況をお伝えしたり、企画の進み具合をアップしたいと思います。
興味のある方は是非、ご参加を。
参加要項は、5月初旬にお伝えいたします〜。

facebookのページも立ち上げましたので、あわせてご参照ください。

posted by 大路ロビー at 15:30 | お殿さまのうめぼしづくり