活動レポート: 大路ロビー

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2017年10月02日

お殿さまのうめぼしづくり『試食会＆ミニレクチャー』開催場所の変更

お殿さまのうめぼしづくりに登録されている方へ

開催場所が変わりますので注意してください。

10月22日（日）14:00-16:00
山口ふるさと伝承総合センター　たくみ館 2F 食品加工室...
山口市下立小路12番

問い合わせ：083-920-9220 （大路ロビー）

試食会＆ミニレクチャーの内容

・梅干し、いり酒、梅酢の試食
・それらを使った小鉢の試食（大内氏の再現メニューも作りたい）
・いり酒のデモンストレーション

http://y-densho.sblo.jp/

【伝承センターの地図】

posted by 大路ロビー at 13:37 | 活動レポート

2017年08月02日

先日の土用干し報告会

梅雨が明けたというのに、大気が不安定でにわか雨や雷が多い山口市。

宇部では雨が降ってないのに、山口はスコールだった・・・という日もありました。

そんななか、予定通り6月29日に土用干しを決行しました。

今日の手順は…

①塩漬けした梅をザルに上げ、水分を切る

②紫蘇はよく絞っておく

③ヨシズの上に梅を干し、紫蘇もなるべく広げながら干す

④雨を気をつけて、３日３晩干す。途中、ひっくり返す

　梅酢も容器ごと、日に当てる

⑤ガラス瓶などにそのまま保存する

②と③の梅の水分を切っているときに、梅干づくりのふりかえりと『古文書からみる梅』のレクチャーを行いました。
ふりかえりの時、配布資料に梅もぎの内容も掲載し、
池泉庭園の梅であることを再確認しました。

平安時代から江戸時代まで、梅干がどういう風に食卓に上っていたかやその効能、また商品としての価値などの紹介が、古文書の紐を解きながら解説されました。

江戸時代の書物には

庭の観賞用の梅と、食用の粒の大きな梅の実がなる梅を、使い分けたほうがよい、とアドバイスがなされており、興味深かったです。

皆さん興味津々で、うなずきながら聞き入ってくれました。

そもそも土用干しの効用ですが、梅の実離れを良くするために行うそうです。

土用干しをする前の梅は、表皮（薄皮）がはがれやすく、種と果肉の身離れが悪いのですが、土用干しをすると表皮と果肉が一体になり、種からはがれやすくなります。

紫蘇も広げて干しましょう

これから３日間、大殿地域交流センターのベランダで干されます。

おいしくなーれー！！

上）塩分30％の梅は色がとってもキレイ
下）塩分18％です。潰れた梅も干します

大殿地域交流センター２Fのベランダの風景。
こんな感じで干しています。

追記：３日後に取り出した梅。
ちょっと塩をふいたようになっていますね。
少し小さくなったような。

清潔なタッパーに入れて10月22日の試食会まで、保存されます。

posted by 大路ロビー at 13:30 | 活動レポート

2017年07月03日

『お殿さまのうめぼしづくり』シソ入れ

6月28日（水）は、9時から、シソ入れ作業を行いました。

こちらの梅は6月初旬から塩に漬けていました。

いい塩梅に梅酢があがってきています。

まずはシソの束からシソの葉だけをむしっていきます。

純粋に葉の部分だけ取っていきましょう。

茎が残ると舌ざわりが悪くなります。

本日の講師は村岡食料品店の村岡さんです。

もう何十年も梅干しを漬けてらっしゃるエキスパートです。

まずは、多めの塩を入れて、揉みこんでいきます。

塩の量は目分量。

思いっきり力を入れて揉みこむと、

黒い汁がでてきます。

これは灰汁なので、捨ててしまいましょう。

よく絞って、また塩を入れていきます。

参加者のみなさんも真剣に取り組んでます。

よく絞りましょう。

そしてバットに広げます。

解けきれていない塩がついていますが、大丈夫。

梅酢を入れたら、鮮やかな赤に発色しました。

（瓶やジップロックにあった梅酢を１つにまとめています）

発色させたシソは、ジップロックにいれていきます。

瓶の梅にも入れていきましょう。

シソと梅酢を戻します。

土用干しまで保存をするのですが、その間に梅に赤色が浸透していくのですね。

《本日のおまけ》

梅シロップを6月の初旬に作っていたので、

今日はワークショップに参加してくれた方に、

炭酸水で割って提供します。

さっぱりして甘い梅サイダーに、皆さん、喜んでおられました。

次回は、いよいよ『土用干し』。

7月29日（土）に予定していますが、

開催日から3日間は晴れていないといけないので、

開催10日前に、確定した日付をお知らせします。

posted by 大路ロビー at 13:01 | 活動レポート

2017年06月22日

梅の塩漬けワークショップ

6月15日（木）10:00-12:00

大殿交流センターにて、梅の塩漬けを行いました。

この日の行程は

❶すべての梅を洗う

❷ツマヨウジでヘタを取ってキッチンペーパーで梅を拭く

❸梅を分ける : ①2kg×2袋、②1kgと1.2kgを1袋ずつ、③残りを2等分する

❹２グループに分かれて漬け込み開始

　　◎梅干漬（江戸時代）1瓶＝２kg

　　◎残りを『縄田家の梅干し』としてジップロックで１kgずつ仕込む

⑤番外編：梅ペーストなどを作りました。

追熟を数日行った梅は、熟しすぎないよう、あらかじめ冷蔵庫に入れて保管をしていました。

ワークショップを行う前に、この日来られた15人の参加者を『紅梅』『白梅』の2グループに分けました。

まずは、梅を洗います。

１グループで梅６㎏ほどの分量なので、梅を洗いつつ、

ヘタを取り、チッキンペーパーで拭いていく作業を同時に行っていきます。

素晴らしいチームワーク！

みんなでやると早い早い！！

分量に分けたあと、縄田先生のレクチャーを聞くため、集合します。

縄田先生がまず見せてくれたのは、江戸時代の梅干漬。

各グループ、瓶に漬けていきます。

この日は２kgの梅に、600ｇの塩をボールに入れ、まぶしていきます。

まぶす前に、ホワイトリカーで表面を濡らしておくと、塩がうまくつきます。

江戸時代後期　梅干漬

【材料】

梅…１斗（15kg）

赤ジソ…梅の重さの10％ていど

塩…三升（4.5kg）

＊梅酢でショウガや花切りした大根を漬けても

❶梅はよく熟したものを一時（正味2時間）水に浸して洗う。

❷梅一斗に塩三升で漬ける。（まずは塩で漬け、梅酢が上がってきたら、梅が常に浸かる状態にしておく。）梅酢が上がるまで重石をしておきます。

先生の見本を見た後は、それぞれのテーブルに帰り、実践してみます。

次にいよいよ縄田家の梅干しです。

ポイントはホワイトリカー。

これを入れることで、梅酢も上がりやすいし、防腐剤の役割も果たします。

香も倍増するそうです。

ジップロック1枚につき１kgを漬けるので、
ボールに塩と砂糖を合わせて、リカーを入れ、

梅をまぶします。

そしてジップロックに入れます。

ゴムベラでボールに着いた塩の粒も、丁寧に袋に入れ込みます。

ジップロックの空気を抜いて、封をきっちりと閉めたらできあがり。

塩が解けるまで、1日3回ほど軽くもみます。

塩が解けたら、1日1回揺らして、梅酢が全体に被るようにします。

それでは皆さん、やってみましょう。

縄田先生、参加者の手際があまりにも鮮やかなので、

驚くことしきり。

家に助っ人に来てほしいくらい、と笑って言っていました。

作業が終わった後は、挨拶をして終了。

次回のシソ入れは、6月28日（水）9:00-10:00 大殿地域交流センターの調理室になります。

《おまけ》

傷がついた熟れた梅は、梅干しにできないので、ジャムにします。

まずたっぷりの湯で茹でて、

種を取ります。

そしてヘラでつぶします。

あとはこれに、砂糖を入れて、煮詰めたら完成。

（写真はないですが）

それをしている間に、参加者のみなさんが、梅の種を煮込んで『梅の実茶』を作ってくれました。

すっぱ～い。

お湯で割ってちょうどいいくらい。

アルカリ飲料で、体にいいです。

そんな梅の実茶を飲みながら、しばし話に花を咲かせました。

たくさんしゃべって、手もチャキチャキ動かして。

梅干しのワークショップを通して、こんなに楽しいつながりができるなんて！

やって良かった～。

posted by 大路ロビー at 13:55 | 活動レポート

2017年06月20日

毎日新聞掲載！！　お殿さまの梅ぼしづくり　

毎日新聞6月8日掲載の記事です！

posted by 大路ロビー at 15:14 | 活動レポート

2017年06月19日

第1回『お殿さまのうめぼしづくり』報告

先日、６月１５日（木）『お殿さまのうめぼしづくり』を大殿地域交流センターで、開催しました。

応募は満席になり、当日は２９名の方がお越しくださいました。

≪歴食体験講座≫として池泉庭園の梅でうめぼしワークショップと講演会を行うこの企画。

ねらいは梅干しづくりを通して、庭園の存在とその歴史を知ってもらうことです。

おりしも今年4月6日城の日に、大内氏館跡は、続日本100名城に選ばれました。今、日本全国のお城ファンから、注目を浴びるホットスポットといえるでしょう。

まずは『お殿さまのうめぼしづくり』の企画・実行を行うNPO法人大路小路まち・ひとづくりネットワークの理事長 内山秋久からの挨拶。

そしてスタッフの粉川より、一連のプログラムの紹介タイムです。
当NPO法人が、大内文化を広めるべく『歴食』関連のワークショップや催しを開催してきたか紹介～♪

歴食と大内文化の大切さをしっかり理解した後は、梅干しづくりのスケジュールと、どんな梅を作るかの紹介です。
梅干しの監修は割烹なわたの総料理長 縄田慎一先生です。
先生から『縄田家に伝わる梅干し』のレシピの紹介をして頂きました。

粉川からは江戸時代後期の『梅干漬』のレシピの紹介をしました。

勉強は頭だけ？
いやいや、実際に舌でも学びます。
縄田家の去年漬け込んだ梅干しを賞味しました。

縄田家のうめぼしは、塩分18％とけっして今流行りの減塩梅ではありません。
「これぞ梅干し！」というクラシカルで懐かしい味わいです。

「うちでは鱧（はも）と合わせます」という縄田先生の言葉にノックアウト。
ぜったいにこれは鱧とあう梅干しです！！！

そしてお待ちかね、
『大内氏館跡の発掘と整備』と題して多々良美春先生に講演です。
多々良先生は、千葉大学大学院自然科学研究科 学術博士（環境計画学）を修了され、現在は㈱ 多々良造園 取締役、山口県文化財保護審議会委員（名勝）などをされています。

秘蔵の写真をたくさん見せて頂き、とっても充実した座学でした。
そしてそのままフィールドワーク。
会場を池泉庭園に移しました。

たわわに実る梅を愛でながら、多々良先生の話を伺います。
梅雨どきでしたが、雨も降らず、むしろ暑いくらいの陽気です。

庭の地下部分ですが、土地の水はけがよく、当時の植栽の有機物はまったく残っていませんでした。
そのため植えられていた草木に関してはほとんど分かっていません。

復元の際は、当時の日本各地の庭の文献を集めて調査し、どんな庭木が植えられていたかを推測しながら植えられました。

多々良先生はそれに関わっておられました。
その時代の庭に関しては権威であり、復元にもっともふさわしい方だったんですね。

そんななかで、唯一文献の裏付けができる木があります。
なんと日本庭園には似つかわしくない『ソテツ』くん！！

室町中期の日記「蔭凉軒日録（いんりょうけん にちろく）」に、『大内氏館にソテツがあった』との記述があり、（京都の相国寺鹿苑院内蔭凉軒主(僧侶)が記した公用日記）この記録により植樹がなされました。

また、当時は彼岸がある『西』の方角や『夕日』に対しての憧憬や畏れがありました。
死後の幸せな安息を願い、夕日を愛でていたそうです。
（ちょうど池泉庭園の東の隅から池を見ると、夕日が見えるそう。ただし、真西ではなく若干ずれているらしい。
大内氏が作った山口の町も京都のように区画整備が東西南北ではなく、ちょっとずれているのだそう。）

フィールドワーク中、さまざまな質問が飛び交いました。
座学よりも質問しやすく、また実際にお庭を見ることによって、聞きたいことが湧いてくる感じでした★

その後、梅もぎ体験をして頂き、およそ2時間にわたるオリエンテーション＆講演会を終えました。

収穫された梅は、まだ青いものも混じっていて。。。
しばらく大路ロビー内で追熟をすることとなります。

次回は、梅の漬け込みのレポートをいたします。
お楽しみに！！

posted by 大路ロビー at 17:17 | 活動レポート

2017年06月14日

お殿さまのうめぼしづくり　全予定

今週の漬け込みから、10月の試食会までの予定が確定しましたので、アップします。

参加の受付は締め切りましたので、ご興味のある方は、ブログをチェックしてね！

質問は info@ojilobby.jp

もしくは tel.083-922-9220まで

お問い合わせください。

史跡大内氏館跡池泉庭園×歴食

お殿さまのうめぼしづくりの予定

場所：大殿地域交流センター

第１回目	６月１０日(土) 10:00-11:30	オリエンテーション＆講演会（11:30-12:00…梅もぎ）
漬け込み	６月１５日(木) 10:00-12:00	２種類のレシピで漬ける。エプロン, 三角巾持参
紫蘇入れ	６月２８日(水) 9:00-10:00	紫蘇を発色させ梅と合わせる。エプロン, 三角巾持参
第２回目	７月２９日(土) 10:00-11:30	土用干し＆歴食ミニレクチャー
第３回目	10月22日（日）14:00-16:00	試食会＆歴食ミニレクチャー（500円ていどの実費が必要）