今回は6月の梅もぎ・塩漬けを経て、でき上った梅干しの試食と、大内氏と梅干しのミニレクチャーを行いました。
まずは、大内氏が梅を食べていたか？の考察です。
以下、３つの理由で食べていたと結論づけています。
１）築山跡の隣の野田学園構内（大内氏関連町並遺跡第73次調査）でみつかった室町時代のゴミ穴のなかで
食べかすとみられる魚骨・鳥骨などとともにウメの種核が出土し、ウメを食べていたとみられること。
数百枚もの土師器皿も一緒にみつかっていることから、通常の飲食ではなく、宴によって供されたとみられます。
当時は、刺身などの調味料には塩酢や煎酒（いりざけ）を使うことが一般的だったのですが、煎酒には梅干を用います。
そのことから、大内氏の献立記録にも梅を用いたであろうとの推測ができます。
３）鎌倉時代から室町時代にかけて、武家の宴では、椀飯（おうわん）※と呼ばれる形式の宴が開かれていました。
そこでは クラゲ・打ちアワビ・梅干・酢・塩などを用いるのが慣わしでした。
『大内家掟書』によれば、大内氏も椀飯の宴を開いていることから、梅干を使用したであることが間接的にうかがい知れます。
※大盤振舞（おおばんぶるまい）の語源
なるほど、大内氏が梅干しや煎り酒を食していたのはほぼ確実ですね。
それではお待ちかね、煎り酒のデモを行いましょう。
割烹 縄田の縄田氏による実演です。
【分量】
梅干し６つ
日本酒 カップ２
鰹節2ｇ
【作り方】
梅干しと日本酒を火にかけ、2－3割ほど煮詰めて火を止めてから鰹節を入れて濾す。
煎酒は淡白な白身魚のお刺身にあうので気軽に作ってみたいもの。
本日は、その味がわかるようにと、堀ちゃん豆腐の県産豆腐を角切りにして、試食。
シソあり18%、シソなし18％、シソあり30％、シソなし30％を豆腐で食べ比べました。
皆さんの評価は、意外や、シソあり30％が、調味料としてはバランスが良いことが判明。酸味もまろやかになり、シソの香りも相まって一番人気でした。
そして大内御膳で食されていた『出典【廿二献】あかほご煎物』より、煎り酒で煮たあかほご（赤かさご）の代用に、鯛を用いた鯛の煎物を試食しました。
淡白な鯛に、若干の酸味の効いた煎り酒がよくあう煮つけでした。
これなら家でもやりたいなぁ。
次は、梅酢を用いた試食です。
まずは18％シソありと18％シソなしを、お豆腐につけていただきます。
シソありのほうが、香りがよく、またクリアな味わい。
次にのりからみの試食です。
こちらは大内御膳より、出典【十八献】紋甲イカは細造りにして、酒煎りして、季節の野菜（ホウレンソウ）は湯通しして包丁しておき、イカとのり、ホウレンソウを合わせ、水、梅酢、蜂蜜の合わせ酢で和えます。
梅酢の酸味があり、清涼感がありました。
もう少し水とハチミツを入れるとマイルドになりますね。
最後は梅の天ぷらと梅干の試食でした。
梅の天ぷら (江戸時代のレシピ)
梅干は楊枝で全面突いて、湯で煮出して酸味を除きます。
ハチミツを湯でのばした中に梅を入れて、弱火で煮ふくめて蜜煮に。
密の甘味がつけば、これを小麦粉と水で溶いた薄衣をつけて、高温でカリッと揚げます。
梅干の4種類の試食を終えてすべてが終了となりました。
今回の梅干は18％と30％で作りましたが、多くの方が減塩梅干のリクエストがありました。
お殿さまのうめぼしづくりの企画は12月の展示をもって終了しますが、来年度も梅部として梅干づくりは継続していきたいと思います。
お楽しみに！！
posted by 大路ロビー at 16:57
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